婴儿辅助食品添加的原则：
　　①从少到多：使婴儿有一个逐渐适应的过程，如第一次加蛋黄时由1/4个开始，如宝宝进食后无不适症状，2～3天后增至1/3～1/2个，再逐渐加到1个。
　　②由稀到稠：如从米汤开始到稀粥，再到软饭。
　　③从细到粗：如增添绿叶菜，可从菜水到菜泥，待宝宝乳牙萌出后再予其试食碎菜。
　　④习惯一种食物后再加另一种，不要同时添加几种，以刺激味觉的发育，还可帮助了解婴儿是否出现食物过敏。
　　⑤应在婴儿健康、消化功能正常时添加。

婴儿过渡期食物的引入

　　给婴儿首先选择的其它食物应易于吸收、能满足生长需要、又不易产生食物过敏。首先添加的是含强化铁的米粉，其次引入的食物是根块茎蔬菜、水果，可补充维生素、矿物质；7～8月龄后逐渐引入动物性食品，如鱼、蛋、肉类和豆制品。引入的食物应以当地的食物为基础。此期仍应保证600～800毫升乳类，为婴儿营养的主要来源。

　　婴儿食物转变期有一对其它食物的习惯过程，婴儿最初对新食物的抵抗可通过多次体验改变。此期让婴儿熟悉多种食物，尤其是蔬菜类，有利于儿童期完成食物转换。

　　婴儿期与喂养相关的问题：
　　①溢乳：约15%的婴儿常常出现溢乳，可因过度喂养、不成熟的胃肠运动类型、不稳定的进食时间造成。婴儿胃呈水平位置、韧带松弛、易折叠；贲门括约肌松弛，幽门括约肌发育好的消化道解剖生理特点使6个月内的小婴儿常常出现胃食管返流。而喂养方法不当，奶头过大、吞入气体过多时也往往使婴儿出现溢乳。
　　②食物引入时间和方法不当：过早引入半固体食物影响母乳铁吸收，增加食物过敏和肠道感染的机会；过晚引入其它食物，会令其错过味觉、咀嚼功能发育关键年龄，造成进食行为异常，断母乳困难，以致婴儿营养不足。引入半固体食物采用奶瓶喂养，导致婴儿不会主动咀嚼、吞咽。
　　③能量和营养素摄入不足：8～9个月的婴儿已可接受能量密度较高的成人固体食物。如经常食用能量密度低的食物，或摄入液量过多，婴儿可表现进食后不满足，体重增长不足、下降，或在夜间醒来要求进食。
　　④进餐频繁：婴儿进餐频繁（超过7～8次/天），或延迟停止夜间进食，使胃排空不足，影响婴儿食欲。一般安排婴儿一日6餐有利于形成饥饿的生物循环。
　　⑤喂养困难：难以适应环境、过度敏感气质的婴儿，或有先天性甲状腺功能减低症的患儿常常有不稳定的进餐时间，常常表现喂养困难。

　　本文引自：1. 王慕逖主编，儿科学，第四版，北京：人民卫生出版社，1999。
　　2. 沈晓明，王卫平主编，儿科学，第七版，北京：人民卫生出版社，2008。

　　据刊发于《柳叶刀》（Lancet）的研究论文消息，由英国伦敦卫生与热带医学学院（London School of Hygiene & Tropical Medicine）的 Simon Cousens  教授所牵头的研究显示，在贫穷国家中1/3发育迟缓的儿童和1/4 的3岁以下死亡的儿童病例均可预防避免。应用更好的治疗药物？打更多的疫苗？放宽外科手术的适应症和应用高新技术的医学检验？都不是！

　　据 Simon Cousens 教授的观点，实际上答案很简单，就是予其好的营养，包括喂养婴儿最天然最完美的食物──母乳。

　　现在，5岁以下发育迟缓的儿童约有178,000,000，其中大部分生活在非洲撒哈拉沙漠周边地区和南亚、中亚地区。另还有19,000,000儿童的健康受到严重营养不良的损害。

　　研究人员指出，虽然生长发育迟缓的情况在3岁以后很难逆转，但予孕妇和3岁以下婴幼儿充足的营养，这些情况是可以完全避免的。在他们的研究中，还据历史记录指出，在发达国家营养的改善是如何影响人们正常的体格发育、更佳的生活标准、更少的疾病暴露和教育水平等。

　　因此，如何改善营养以帮助那些正受营养不良困扰的儿童呢？Simon Cousens 教授介绍说：“以前，大部分的计划都是着眼于促进体重增加的食物而非着眼于线性生长。实际上，英国的研究人员呼吁应用简单的、循证的营养策略，包括改进补充喂养、微量营养素和其它营养素的补充、促进母乳喂养等。”

　　研究人员补充道：“如果孕妇可获得足够的铁、钙和叶酸，则约100,000例孕产期死亡病例可避免，占孕产期死亡病例总数的24%，亦相当于3,120,000伤残调整寿命年。伤残调整寿命年（DALYs）是1994年由Murray和Lopez在研究疾病对世界负担时提出的。DALYs由2部分组成，一个是减寿年数或潜在过早死亡损失寿命年（PYLLs或YLLs），另一个是伤残年数或伤残损失寿命年（YLDs）。DALYS综合反映了疾病所致早死和伤残两方面的危害，自上世纪90年代始被WHO应用于全球疾病负担评价中。

　　然而，当《柳叶刀》的论文还在讨论贫穷国家的儿童正受营养不良的健康威协时，在富裕的西方国家的青少年正经受着另一种营养和生活方式的危机考验，其亦会造成无法估量的伤残调整寿命年，那就是肥胖症的流行。

　　据美国健康和营养状况调查（NHANES）数据显示，在2~19岁的儿童和青少年中罹患超重者达17%，美国疾病预防控制中心称，超重将令他们在年老时受高血压、冠心病、卒中、睡眠呼吸暂停、骨关节炎和胆囊疾病的困扰。

　　在几十年前，儿童中出现II型糖尿病患者是很罕见的，但据美国国立卫生研究所的报告称，由过度进食和缺乏锻炼所诱发的II型糖尿病患儿正在不断增加！现在在美国，20岁以下的II型糖尿病患者约有177,000人。

　　运动增加体内的“氧化压力”。随着运动强度的增加机体需氧量明显增加，尤其是骨骼肌。大部分的氧气被细胞作产能之需。

　　但是，一部分氧气被转化成包括自由基在内的活化的氧化物质。自由基是一种有高度活性的化学物质，可致人体的细胞和组织受损。体内过多的自由基与癌症和心脏病等各种疾病都有相关性。

　　在正常的生理状况下机体的防御系统足以应对所生成的自由基。但是在长时间高强度的运动中，生成的自由基超过了机体防御系统的应对能力。

　　常规的运动训练可提高机体对抗自由基的抗氧化能力，从而减少氧化损伤。但通过常规训练所提高的抗氧化能力是否足以对抗高强度运动所增加的自由基却仍不清楚。因此，经常锻炼的运动员和偶尔运动的人摄取含抗氧化物质丰富的食物是很重要的，这些食物包括水果、蔬菜、全谷类食品、肉类和坚果。

　　维生素E、β-胡萝卜素和维生素C都是有确切保护作用的抗氧化物质，而辅酶Q和矿物质硒也有抗氧化的特性。

　　虽然研究已发现有抗氧化作用的维生素可帮助对抗自由基对身体的损害，但其发挥抗氧化作用的最佳剂量仍未清楚。按照以下的由美国奥林匹克委员会的补充剂指南所列出的剂量进行补充维生素C、维生素E或β-胡萝卜素并未见负面的生理影响：
　　◇  β-胡萝卜素：3-20毫克（5,000-33,400 IU）
　　◇  维生素C：250-1,000毫克
　　◇  维生素E：100-400 IU
　　这些日常指南的适用对象是年满18周岁的成人，18周岁以下的儿童和青少年并未见适用的参考数据。

　　脂肪

　　脂肪在运动员的复元饮食中也扮演重要的角色。膳食中含有太多的脂肪可能导致体重增加，但如果膳食中脂肪含量太少就会导致必需脂肪酸缺乏和影响脂溶性维生素的转运。

　　大量的脂肪以甘油三酯的形式储存于脂肪组织和肌纤维中。与碳水化合物相比，这些储存的脂肪供能的速度相对慢些。因而，脂肪供能在低强度运动时比高强度运动时高。

　　正因为碳水化合物不同于脂肪，它可以快速地被运动员向高强度运动时收缩的肌肉供能，所以充足的碳水化合物供给是很关键的。运动期间的能量供给由碳水化合物和脂肪承担，而蛋白质则留作体细胞的修复和再生之用。每天脂肪供能的比例应少于30%。

　　电解质

　　出汗时与水分一起丢失的矿物质称为电解质。电解质可帮助保持体内细胞间液体的平衡。请记住，在耐力运动时和在耐力运动后喝水的同时补充电解质是让机体有效地重新水化的关键。

　　钠是随汗液丢失的电解质之一。每磅汗液中含400-700毫克钠。在热天中进行3小时的强训练就很容易丢失1800-5600毫克钠。但是在常规训练时并不会耗竭体内储存的钠，因为美国人的平均膳食中钠的量已大于需补充的量。

　　当耐力运动大于4小时时，钠耗竭的危险性将较高。当脱水时，摄入含钠丰富的果汁或食物比单纯补充水分更明智。含钠丰富的食物有比萨、芝士、鸡汤面、酱料、食盐、椒盐脆饼、曲奇饼、署条、面包等。

　　钾是另一种电解质，用以维持机体水和酸碱平衡。每磅汗液含80-100毫克钾。

　　2-3小时运动可能致300-800毫克钾丢失。可通过摄入含钾丰富的食物和饮料补充丢失的钾。饮料中的钾还可通过促进水分停留在细胞内而有助于机体重新水化。含钾丰富的食物有土豆、酸乳酪、橙汁、香蕉、葡萄干、番茄、橙、啤酒等。

　　蛋白质在复元饮食中地位显赫。胰岛素是一种激素，它促使血液中的葡萄糖转运至肌肉并促进糖原的生成。蛋白质和碳水化合物一样，可以触发胰岛素的这些作用。蛋白质中的氨基酸对体细胞的生成和修复同样起着关键性的作用。

　　进行耐力运动的运动员蛋白质的需要量为每磅体重0.5-0.7克。例如，一个150磅重的运动员应摄入75-105克蛋白质（0.5-0.7克/磅=75-105克）。如果摄入的卡路里数达到能量的需要，则膳食中蛋白质的供能比达到12-15%便可满足需要。

　　蛋白质的摄入在通常情况下并没有必要超过上述标准。而且超标摄入蛋白质对增强体质或耐力训练均没有好处。另外，超标摄入蛋白质还可能给肾脏增加额外的负担。

　　当摄入的蛋白质超过需要量时，多余的部分便会转化成脂肪储存起来。转化的过程需消耗水分，并产生需经肾排泄的代谢废物。当摄入蛋白质超量时，肾脏必需更努力地工作以排出代谢废物，同时机体会消耗额外的水分。这会增加机体脱水的可能。

　　进食各种不同的食物是获得所需蛋白质的最佳方法，如面包、谷类、意大利粉面、水果、果汁、蔬菜、奶和奶制品、肉类和豆干。

　　若耐力运动持续超过1小时，就像补充水分一样，应在运动中和运动后补充碳水化合物。补充水分和碳水化合物也可提高长时间高强度运动的运动水平。

　　碳水化合物在体内被消化的时候被分解为葡萄糖分子，然后被吸收入血。血液中的葡萄糖是大脑和肌肉的主要能量来源。遗憾的是，机体储存葡萄糖的能力有限，但仍有一小部分以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中。

　　必须规律地进食含碳水化合物的饮料和食物以供给葡萄糖，维持血糖与糖原的储备。脂肪不能用于补充糖原储备。充足的糖原储备可在运动时向肌肉提供葡萄糖60至90分钟。此后，须补充更多的碳水化合物以发挥出最佳的运动水平和利于身体从运动中复元。

　　若每日膳食能提供足够的热量以满足能量的需求，且碳水化合物供能达55%-70%，则碳水化合物已足够维持正常的血糖水平和补充机体的糖原储备。

　　一些运动员已摄取了大量的碳水化合物，差不多达600克，因此，他们并不一定需达到推荐的55%-70%的供能比。研究已表明，即使碳水化合物的供能比少于55%，机体一天补充糖原储备所需碳水化合物的最大量约为600克。

　　碳水化合物的需要量在一定程度上取决于身材。若你的身材非常矮小，每天摄入少于600克的碳水化合物，即使其供能比小于55%，也足够补充糖原储备。若未能摄入足量的碳水化合物，则有能量不足和运动水平下降的危险。

　　当肌肉的糖原储备耗尽，肌肉未能获得足够的葡萄糖供能，则你会以“碰壁”的状态结束。当肝糖原耗尽，出现低血糖时，大脑将不能获得足够的能量，你可能会变得头昏眼花，思维混乱和动作不协调。

　　在进行耐力运动前摄入足够的热量和碳水化合物是相当重要的，因为可以最大限度地补充机体在耐力运动时所利用的糖原的储备。在进行耐力运动时摄入含4-8%碳水化合物的饮料或含高碳水化合物的食物均可迅速补充机体的碳水化合物。

　　每小时补充30-60克碳水化合物可减轻持续训练超过1小时的运动员的疲劳状况和提高运动水平。当间歇训练持续1小时或1小时以上时，在训练期间摄入足量的碳水化合物和水分也能提高运动水平。进行耐力运动后，需摄入含高碳水化合物的食物和饮料以补充糖原储备和恢复正常的血糖水平。

　　在摄入充足的碳水化合物的前提下，耗尽糖原的肌肉组织需约20小时以完全补充糖原储备。最好在运动结束后1至4小时内开始补充碳水化合物以便以最快的速率补充糖原储备。

　　应每2小时每磅体重摄入0.5克碳水化合物，并持续6-8小时。例如，一个150磅重的运动员应6-8小时内每2小时摄入75克碳水化合物（150磅X0.5克/磅=75克）。富含碳水化合物的食物有米饭、面条、苹果汁、橙、百吉饼、玉米、给他力（商标名，一种运动饮料）和薄饼等。可以应用食品标签得到其它食物的碳水化合物含量。

　　在补充碳水化合物时应用液态和固态的碳水化合物效果一样。面包、谷类制品、饼干、面食、大米、果汁、运动饮料、水果和蔬菜均是碳水化合物的良好来源。

　　达到训练要求的耐力训练可对身体产生损害。运动员在耐力训练或比赛之前、期间和之后的膳食决定其身体复元的速度。补充足够的水分、碳水化合物、蛋白质、电解质和抗氧化剂可促进耐力训练的复元。

　　水

　　运动员训练或比赛后首要的是补充水分。体内水分含量降至正常水平以下称为脱水，脱水可引致一系列严重的问题。人体内的水分占体重的65%。水分在体温控制、能量产生和废物排泄中的作用相当重要。

　　耐力运动时身体的水分通过汗液、肺和尿液散失。体内水分含量下降2%便可致运动表现欠佳。丧失更多的水分可致热病，甚至死亡。

　　脱水可在很短的时间内发生，尤其是在天气炎热的情况下运动时。应在运动前、运动中和运动后补充水分以预防脱水、改善运动表现和促进身体复元。若运动员在运动开始之时已有脱水，那么，即使是短时的耐力运动，其亦是处于不利的运动状态。

　　观察尿液颜色是每天评估体内水分含量的简易方法。正常的尿液颜色应该是透明的、微黄的，与淡柠檬水的颜色差不多。若尿液颜色是混浊的、深黄色的与苹果汁相似的话，那么你很可能处于脱水状态。

　　当你感到口渴时，你已处于脱水状态，因此，口渴并不是指示脱水的良好风向标。尽管你补充大量的水分以解渴，但你仍处于脱水状态。

　　你在运动前2小时应补充16盎司（2杯）水以预防脱水。在运动时应每15分钟补充4至8盎司（1/2至1杯）水以抵消散失的水分。初始体内水分含量、体形和外界环境决定了运动前和运动中水分的需要量。例如，大个子和在炎热的环境中运动则应补充更多的水分。

　　散失水分的量决定了长时间运动或比赛后补充水分的量。散失水分的量由计算体重减轻所得。

　　运动前和运动后称量一下体重。体重每减轻1磅，就需要补充16盎司（2杯）水。因此，当你进行了2小时的训练或比赛后体重减轻了4磅，你将需要补充64盎司（8杯）水以抵消散失的水分。

　　特别长时间的运动或比赛后的脱水状态需要24至48小时才得以纠正，可通过观察尿液颜色以评估身体是否恢复至正常的水分含量状态。

　　含钠运动饮料是运动中和运动后补充水分的良好选择。当然，水和果汁也是良好的选择；也可选择含水分丰富的水果、蔬菜和汤。

　　因饮料中含足量的钠，因此，其比白开水更利于纠正脱水。因为酒精有脱水作用，因此，其并不是纠正脱水的良好选择。若饮酒，则需同时补充其它形式的水分以抵消额外损失的水分。

　　Omega-3脂肪酸（奥米加-3脂肪酸）对人体健康的益处已被广为宣扬，但Omega-6脂肪酸的特点却鲜见于报端。因此，什么是Omega-3和Omega-6脂肪酸呢？维持两者的摄入量平衡到底有多重要呢？

　　人体内的Omega-3和Omega-6脂肪酸

　　Omega-3（ω-3）和Omega-6（ω-6）脂肪酸都是细胞膜的重要组成部分，也是调节血压和炎症反应等许多体内生化反应的前体物质。越来越多的研究结论显示，Omega-3脂肪酸对致命性的心脏病有保护作用；还有对抗炎症反应的作用，这令其在各种疾病的生发转归中所发挥的作用举足轻重。另外，还有一些研究发现Omega-3脂肪酸可以预防糖尿病和某些类型的癌症^[1]。

　　除了Omega-6脂肪酸中的亚油酸（LA）和Omega-3脂肪酸中的α-亚麻酸（ALA）外，我们的身体可以合成所有需要的脂肪酸。我们自身不能合成的脂肪酸必需从膳食中摄取，称其为“必需脂肪酸”。我们身体的生长发育和修复都需要这些脂肪酸的参与；另外，合成一些其它的脂肪酸也需要这些脂肪酸的参与，如花生四烯酸（AA）就是从亚油酸合成的。但是，我们的身体合成Omega-3脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的能力却有限，因而建议从膳食中摄入这些脂肪酸。植物油和种籽油中均含有α-亚麻酸和亚油酸。尽管在油菜籽油和胡桃油中亚油酸的含量远远高于α-亚麻酸，但其仍是后者的良好来源。在大马哈鱼、鲭鱼和鲱鱼的鱼油中含有丰富的EPA和DHA。而花生四烯酸则可从蛋黄和肉类等动物性食品中获得。

　　Omega-3和Omega-6脂肪酸比例

　　在人体内，α-亚麻酸和亚油酸的代谢过程都需要△6-脱氢酶的参与，因而二者间存在代谢竞争。这种情况被认为对人体健康有重大影响，因为若摄入亚油酸太多就会减少代谢α-亚麻酸所需要的△6-脱氢酶，这可能增加心脏病的罹患风险。相关的研究数据亦佐证了这一观点，在过去的150年，Omega-6脂肪酸的摄入量不断增加，而Omega-3脂肪酸的摄入量则下降，而对应的心脏病发病率则明显增加。进而有学者提出了在膳食中Omega-6和Omega-3脂肪酸的理想比值的概念^[2]。

　　然而到目前为止，与降低心脏病罹患风险相关的Omega-3与Omega-6脂肪酸的理想比值仍未明晰；现在有些学者则认为该比值并非那么重要了，我们应该更加重视的是最后的脂肪酸摄入水平。一份针对该问题的研讨会报告称，单纯提高ALA、EPA和DHA的摄入量就可提高这些脂肪酸在体内组织的水平，并不需要减少亚油酸和花生四烯酸的摄入量^[3]。再者，该比值方法并不能区别于在膳食中Omega-6和Omega-3脂肪酸都足够或都不足的情况。

　　摄入量

　　各国对Omega-3脂肪酸的推荐摄入量差别很大，其占能量比为0.5%~2%，而ALA的推荐摄入量为占能量比0.6%~1.2%，或1~2克/天。一项针对膳食摄入不同类型脂肪酸的研究显示，男性中ALA的实际摄入量为0.6克/天（法国、希腊）~2.5克/天（冰岛），女性中ALA的实际摄入量为0.5克/天（法国）~2.1克/天（丹麦）^[4]。对大部分人而言，Omega-3脂肪酸的摄入量太低了，在膳食中增加Omega-3脂肪酸含量丰富的食物将大有裨益，如每周食用一至二次含脂肪丰富的海鱼或偶尔用油菜籽油代替葵花油。

　　Omega-3和Omega-6脂肪酸的结构

　　我们膳食中的脂肪酸约90%是甘油三酸酯，其由脂肪酸和甘油构成。脂肪酸由碳链构成，碳链的一端是甲基，另一端是酸根。每个碳原子都与一定数目的氢原子相连，每个碳原子连接的氢原子的确切数目取决于脂肪酸是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸包含有可能最大量的氢原子；而在不饱和脂肪酸中，一些氢原子缺失，代之以两碳原子间的双键。

　　如果有一个双键结构，该脂肪酸被称为“单不饱和脂肪酸”；如果有二个或二个以上的双键结构，该脂肪酸被称为“多不饱和脂肪酸”。Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸均是多不饱和脂肪酸，其区别只是第一个双键的位置不同。从甲基端开始，若双键位于第三个碳原子，则称为Omega-3脂肪酸；若双键位于第六个碳原子，则称为Omega-6脂肪酸。

　　参考文献：

　　1. Lunn J and Theobald H. (2006) The health effects of dietary unsaturated fatty acids.  Nutrition Bulletin 31:178-224

　　2. Simopoulos A. (2008) The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Experimental Biology and Medicine. Published online 11 April 2008. DOI:10.3181/0711-MR-311

　　3. Stanley JC, Elsom RL, Calder PC, Griffin BA, Harris WS, Jebb SA, Lovegrove JA, Moore CS, Riemersma RA, Sanders TA. (2007) UK Food Standards Agency Workshop Report: the effects of the dietary n-6:n-3 fatty acid ratio on cardiovascular health. British Journal of Nutrition 98:1305-1310

　　4. Hulshof KF, van Erp-Baart MA, Anttolainen M, Becker W, Church SM, Couet C, Hermann-Kunz E, Kesteloot H, Leth T, Martins I, Moreiras O, Moschandreas J, Pizzoferrato L, Rimestad AH, Thorgeirsdottir H, van Amelsvoort JM, Aro A, Kafatos AG, Lanzmann-Petithory D, van Poppel G. (1999) Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty acids: the TRANSFAIR study. European Journal of Clinical Nutrition 53:143-157

　　反式脂肪酸对人体健康的严重危害已人所共知，食品工业界正忙于寻求另一人造的“完美”的替代品以保证产品的销售和利润都保持在较高的水平。新的解决方案称酯交换，一种将液态植物油制成类似奶油的油脂产品的技术。酯交换可用于制造人造奶油、起酥油、烘焙食品和糖果糕饼等所需的与饱和脂肪酸的质地、口感和润滑程度相仿的油脂。

　　那么，什么是酯交换呢？酯交换是利用酶改变植物油的分子结构，赋予其新的油脂特性的过程。酯交换的具体过程是这样的：向植物油中加入作为催化剂的酶，催化剂促使一个三酸甘油脂分子分解为一个甘油分子和三个脂肪酸分子。三酸甘油脂分子被分解后，脂肪酸分子可与任何Omege-3、Omege-6、Omege-9或饱和的分子相结合，这仅仅取决于工厂的合成取向。

　　结合的分子不同，如较轻的Omege-3或Omege-6，较重的Omege-9和饱和分子，因其百分比不同而致油脂的硬度也有所不同。酯交换可生产任何类型的油脂，包括适于油炸的、半固态的到人造奶油，也可生产适于烹饪的液态油；其结果是酯交换所生产的油脂的保质期参差不齐，而其目标消费者对此却知之甚少。

　　你可能会问的一个问题是：大部分的植物油都是液态的，酯交换如何让其固态化？饱和脂肪酸从何而来令液态植物油脂化？是通过向液态的植物油中加入氢的氢化作用实现的。换言之，酯交换的过程包含有氢化作用，但只是没有生成反式脂肪酸而已。但通过酯交换生成的这些新的植物油或脂肪的分子结构并不能被人体识别。问题就在这里！

　　要记住的一件事情是，在上述酯交换加工过程之前，首先要对被加工的原料进行消毒处理，就让我们复习一下净化的过程吧：收割研磨机把种籽收获好后就进行蒸气浴，然后就与溶剂混合浸出油脂。最常用的溶剂是己烷或三氯乙烯，而两者均是强致癌物。溶剂把油浸出后再进行分离，而很少量的己烷会留在植物油中。然后再向油中加入氢氧化钠，把温度升高到200℃以上进行精练。然后再用碳祛除油中的维生素A、维生素E、卵磷脂、叶绿素和其它的成分。最后向油中加入防腐剂和/或抗氧化剂，如BHA/BHT（丁基羟基茴香醚/2,6-二叔丁基对甲酚）。

　　简单地说，植物油首先经过上述的净化过程，然后被进行氢化，再进行酯交换。你明白为什么要选择天然的油脂了吧？没有人清楚食用了酯交换这种新技术所生产的油脂会有什么样的后果，因为还没有足够的长期研究进行评估。而癌症的发生也是一个长期的过程。一些前瞻性的研究显示，酯交换所生产的油脂与反式脂肪酸有着差不多的危险性。

　　现在，酯交换仍未在法律的监管范围内，所以你不可能在任何食品标签上看到标着酯交换产品的标识。但如果你在烘焙食品标签中看到标着“植物油”的食品，那其中含有的很可能就是酯交换所生产的油脂，因为到目前为止除酯交换外仍未有可行的工业化的途径可将植物油制成固态的油脂。

　　从最近二十年的研究显示，经加工的植物油对健康有着严重的危害，主要表现在下面几个方面：

　　1、经加工的植物油的最大问题表现在细胞水平上。这些经加工的植物油并非天然生成，我们的身体并不知道如何处理它们。我们的身体努力地想去利用它们，把它们当成是正常的脂肪酸，让它们参与了细胞膜和其它组织结构的构成，但它们在这些“岗位”上却表现异常。它们令细胞膜脆性增加，尤其是令细胞膜的保护性结构和功能受损。

　　2、对男性而言，最大的威胁是冠心病。因为这些经加工的油脂并不能被人体所识别，因此当它们进入体内后，人体的免疫系统就会对其产生免疫反应。这直接导致了在冠状动脉内产生炎症反应，而冠状动脉内的炎症反应会导致危险的斑块形成。

　　3、对女性而言则稍有差别。这些经加工的植物油可以绕过冠状动脉的炎症反应这一关，但它们却可以深入人体的更深组织中，沉积在乳房等脂肪组织中，从而可能产生致癌作用。

　　4、经加工的植物油的最大问题是有毒金属的残留，在成品中常见的是镍和铝。这些金属常常是作为反应的催化剂而加入油中的，它们可以沉积在我们的神经系统中致出现神经系统症状。这些重金属还会破坏各种酶系统和改变细胞的功能，导致广泛的健康问题。这些有毒金属很难被清除，虽然每次都是小剂量的暴露，但随着时间的推移，我们体内的“载毒量”会逐步上升。

　　记住，我们花了30年才认识到反式脂肪酸是健康的杀手！而对酯交换所生产的油脂的认识也可能需要同样长的时间！

　　通常认为，降低胆固醇的他汀类药物也可减少心脏病发作和卒中的发生。但是，这些药物也可能产生严重的副作用，且并不一定真的对心血管疾病有帮助（最近的两个临床研究显示，降低低密度脂蛋白和升高高密度脂蛋白的调脂药并不一定可以减少心脏病发作和动脉内脂质斑块的形成）。尽管临床上已广泛应用降低胆固醇的药物，但肥胖症仍呈上升态势，心脏病仍是西方工业国家的头号杀手。通过药物途径并不能改变人们的生活方式，只有通过营养干预才能纠正体内的生化失衡。

　　降低体内胆固醇的自然方法包括多食用含淀粉少的蔬菜水果，多食用坚果和种籽类食物，少食用肉类和植物油。相反地，用橄榄油烹饪和适量食用有机肉类、鸡、牛奶和蛋则有相当的益处。有机的动物食品含有更好的均衡的健康脂肪酸，对心脏的健康有很大的益处。另外，减少碳水化合物的摄入，使其只限于全谷类食物和营养丰富的甘薯等食物。

　　一个有趣的现象是，鱼油可以升高体内低密度脂蛋白的水平，但其对心脏的益处却尽人皆知。尼克酸、维生素B₁₂和泛酸这些B族维生素也可降低体内胆固醇的水平。泛酸的前体物质泛硫乙胺也可明显降低体内低密度脂蛋白的水平。草莓、石榴、苹果、螺旋藻、菠菜、绿茶、葡萄酒、维生素C、维生素E、α-硫辛酸、N-乙酰-L-半胱氨酸、葡萄籽提取物、辅酶Q₁₀和大蒜等抗氧化物质也对心脏有相当的益处。

　　植物类固醇（β-谷甾醇）也可以明显降低体内胆固醇的水平。陈皮可以降低低密度脂蛋白合成所需的载脂蛋白B的水平。有机鳌合态的镁和铬也可降低体内胆固醇的水平，还可以纠正代谢失衡。尤其是镁和辅酶Q₁₀这些营养物质还可以对抗他汀类药物的副作用。与药物相比，通过营养干预这种自然疗法降低体内胆固醇的水平意味着更健康！