Noratis 编译　　Keywords：advanced gycation end products, glycotoxins

　　据《老年医学杂志：医学科学》（Journal of Gerontology：Medical Sciences）消息，更多地采用蒸、煮和炖的方式烹饪食物和在准备用干热的方法烹饪的肉类中先用酸性的腌泡汁腌渍一下会对人们的健康更加有利。 

　　纽约西奈山医学院（Mount Sinai School of Medicine ）的 Helen Vlassara 医学博士介绍说：“这些烹饪方法可减少随人们摄入食物一起摄入的晚期糖化终产物（advanced gycation end products，AGEs）及其前体的糖化毒素（glycotoxins）。人们摄入越多的晚期糖化终产物，他们体内的炎症和氧化压力就越厉害。现在是我们更进一步关注这些有害物质的时候了，因为在我们烹饪食物时他们会大量产生。晚期糖化终产物会在人体内积聚，且会导致炎症反应。体内长时间的持续的炎症反应会导致器官的损害和疾病的产生。炎症反应在阿尔茨海默病、糖尿病和心血管疾病等年龄相关性疾病中扮演着重要的角色。”

　　晚期糖化终产物是糖与蛋白质、某些脂肪相互反应的结果，常于动物性食物中出现。在缺少水份且较高温度的烹调方式烹饪食物会令晚期糖化终产物的量大大增加。

　　晚期糖化终产物也是人体正常新陈代谢的副产品，但只在糖尿病和心脏病的患者中其体内浓度才较高。随着人们年龄的增大，身体清除晚期糖化终产物的能力也随之下降；而有肾功能减退的患者也会减少对糖化毒素的排出。

　　Helen Vlassara 的研究团队此前已指出，糖尿病患者摄入含晚期糖化终产物较少的食物会令体内炎症反应的相关分子水平处于较低状态。他们也在实验鼠模型中发现，膳食中晚期糖化终产物较少的实验鼠有更少的氧化压力和胰岛素抵抗，其活得也更长久。

　　Helen Vlassara 的研究团队研究了172名健康的成人以便了解健康成人所摄入的晚期糖化终产物是否与体内的炎症反应有相关性。其中一组参与者的年龄少于45岁，而另一组的年龄大于60岁。

　　研究人员发现，晚期糖化终产物摄入越多的人，其血液中两种晚期糖化终产物的水平就越高。摄入晚期糖化终产物与主要的炎症反应标志物和氧化压力有直接的相关性。

　　Helen Vlassara 建议人们减少高温烹饪食物和减少食用加工过的食品以减少晚期糖化终产物的摄入，从而降低罹患疾病的风险。关注晚期糖化终产物摄入的人们应尽可能用蒸、煮和炖的方式烹饪食物，而少用煎炸的方式。但这也不表示人们需要完全放弃食用烤肉和烧烤食品，适度为佳。对打算用干热的方法烹饪的食物在烹饪前先用柠檬汁、醋或其它的酸性腌渍液腌一下会大大减少烹饪过程中产生晚期糖化终产物的量。

　　Helen Vlassara 补充道：“由动物和人类的实验研究结论推断得出人们可以通过减少摄入晚期糖化终产物而延长寿命；到目前为止，哺乳动物延长寿命的另一唯一方法就是严格控制热量的摄入。我们的研究显示，人们只要适当改变烹饪的方式就可以达到这目的。换句话说，就是我们不必再受严格控制热量摄入的痛苦了。”