Noratis 编译　　Keywords：dietary fats, antioxidants, N-nitrosamine

　　据一项由格拉斯哥大学所主持的研究显示，维生素C的抗癌作用可被膳食脂肪大大削弱。

　　研究人员研究了维生素C在胃中如何影响亚硝酸盐的酸化作用。该酸化作用可产生有潜在致癌作用的N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物与胃癌有相关性。据欧州肿瘤学院(European School of Oncology)信息，在世界范围内，胃癌是第四大多发肿瘤，每年有约800,000例新发病例。当一些食物中的硝酸盐、亚硝酸盐与胃酸混合便会形成有致癌性的化合物。维生素C则可防止这些化合物的形成。该研究发现维生素C可抑制致癌性化合物的形成达99.7%。但是，研究人员还发现，当在硝酸盐、亚硝酸盐与胃酸的混合物中加入膳食脂肪，维生素C的抗氧化作用便会被中和，可致癌物N-亚硝胺便会形成。这些研究提示，脂类物质的存在会大大削弱抗氧化剂的保护功效，潜在的可致癌的亚硝基化化学反应仍会在胃内发生，阐明了含脂类丰富的膳食如何直接影响胃内的生化反应。该项研究有助于阐明为什么高脂饮食与癌症和心脏疾患有如此强的相关性。

　　脂类，是脂肪家族的一员，不能溶于水。某些脂类在人体内担负起储存能量的任务；但在氢化油和部分氢化油中的反式脂肪酸也是脂类的一种，它们对人体的健康是有害无益的。在快餐食品，经加工的乳制品和肉类食品中均可觅得反式脂肪酸的踪迹。现在，美国许多大城市均已禁止餐馆使用氢化或部分氢化油加工食品。