Noratis 编译　　　Keywords：Olive Oil

　　自远古时代起，人们就有食用橄榄油的习惯。橄榄油被古希腊人称作“液体黄金”，并成为他们膳食的组成部分。运动员会把橄榄油涂在身上，而奥运会的获胜者会得到一顶用橄榄枝编成的冠以示荣耀。

　　在地中海式饮食中，上好的橄榄油是脂肪的主要来源，并被认为可预防慢性疾病。食用初榨橄榄油可抑制氧化压力，从而达到预防癌症、衰老和心血管疾病等病理改变的目的。橄榄油这些有益健康的特性主要源于其独一无二的组分，高含量的单不饱和脂肪酸和有抗血栓形成、抗炎、抗癌作用的强抗氧化活性的微量组分。

　　酚类化合物、生育酚、三萜、鲨烯、固醇和橄榄油刺激醛（Oleocanthal）都是橄榄油最重要的组分。橄榄油还可以止痒、缓解疼痛、治疗烧伤、溃疡、胃炎和促进胆汁、胰液的分泌，降低胆石症的发病率。

　　橄榄油的感官特性、营养成分的质量和数量受气候、土壤、树种、采摘时间和压榨方式的影响。首次冷压榨的橄榄油含有更丰富的营养物质。但令人遗憾的是，现代的大规模生产已很少应用冷压榨。在油橄榄未完全成熟时采摘压榨的橄榄油含有更多的多酚和抗氧化物质，保质期更长，营养价值更高。用手工采摘的橄榄压榨的橄榄油质量更好，因为这意味着所采摘的橄榄不会过熟和不会被撕裂，被撕裂的橄榄已部分被氧化。

　　初榨橄榄油与其它的食用油相比较有更好的氧化稳定性，这归功于其有大量的多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。橄榄油最适于生吃，但加热后其有益的化合物也不会全遭破坏。初榨橄榄油在180摄氏度以下仍可保持其大部分的营养物质，如植物固醇、三萜和鲨烯。我们炸东西时油锅就可达180摄氏度以上。

　　另外，橄榄核也可以被利用。经过初次压榨后，它们被用作制造天然皂块的原料，所制成的皂块可作为天然的保湿皂或作为传统化学洗涤剂的替代品。用橄榄核生产能源的实验最近已获得成功，这比广泛应用的化石能源更环保和更便宜。

　　国际橄榄油理事会（International Olive Oil Council, IOOC）对橄榄油的定义如下：

　　橄榄油是指以油橄榄(Olea europa L.)鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的油，并且不得掺杂其他油类。任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油。

　　初榨橄榄油指专门用机械方式或其他物理方式直接从油橄榄鲜果中获取的天然油，榨油过程中的外界条件，特别是温度，不得导致油中天然成分改变。该油只进行过清洗、倾析、离心或过滤处理，没有进行过任何其他物理、化学处理。

　　精炼橄榄油是用油脂精炼方法处理不能直接食用的初榨橄榄油，并且不改变原天然油的甘油酯结构。

　　国际橄榄油理事会对橄榄油的分级如下：

　　一、初榨橄榄油

　　A、特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil），由油橄榄初榨而成，所含酸度不超过0.8%，有极佳的口感，可直接食用，其中不含精炼油。

　　B、初榨橄榄油（Virgin Olive Oil），所含酸度在2%以下，有很好的口感，可直接食用，其中也不含精炼油。

　　C、普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin Olive Oil），是次等的橄榄油，口感较差，酸度在3.3%以下。这种油在欧盟国家是禁止瓶装出售的，只能用作精练油原料。

　　D、初榨油橄榄灯油（Virgin Olive Oil Lampante），天然橄榄油失去其固有的气味和滋味，酸度大于3.30%。该油只能用作精练油原料，不可直接食用。

　　二、精炼橄榄油（Refined Olive Oil），见上文定义，其酸度不超过0.3%，不可直接食用，但可用作烹饪用油。

　　三、橄榄油（Olive Oil），由初榨橄榄油（通常为10%至30%）和精炼油混合而成，酸度在1%以下，口感一般。现在在美国等国家的市场上有“Extra Light Olive Oil”，也就是“Very Mild Flavour Olive Oil”，叫做超轻橄榄油或极淡味橄榄油，也属该类油，只是其由3%初榨油与97%的精炼橄榄油勾兑而成。其混合油中以精练油为主，品质还不及一般的橄榄油。

　　油橄榄果渣油是指排除重酯化过程，用化学溶剂从油橄榄果渣中浸出的油，油中不掺杂任何其他油类。该类油可分为如下几种:

　　一、粗提油橄榄果渣油（Crude Olive-Pomace Oil）指没有进行过任何其他工艺处理的油橄榄果渣油。该油不可直接食用，但精炼后可被利用。

　　二、精炼油橄榄果渣油（Refined Olive-Pomace Oil）指用油脂精炼方法处理粗提油橄榄果渣油，并且不改变油中甘油酯结构。其酸度不超过0.3%。在欧盟等许多国家都规定该油不可直接食用。

　　三、油橄榄果渣油（Olive-Pomace Oil）是指精炼油橄榄果渣油与可直接食用的初榨橄榄油的混合油。其酸度不超过1%，可食用。但在任何情况下，该油都不能被称作“橄榄油”！