Noratis 编译　Keywords：soak potatoes, acrylamide

　　据《食品和农业科学杂志》（Journal of the Science of Food and Agriculture）消息，马铃薯在煎炸前先经水浸泡可减少丙烯酰胺的生成。 

　　当富含淀粉的食物在高温烹调时，如炸、烘焙、烤或煅烧，就会自然生成丙烯酰胺这种化学物质。在许多食品中都发现有丙烯酰胺的踪迹。已有研究发现，丙烯酰胺可以在实验鼠中诱发癌症。因此，人们对这种化学物质的关注越来越大。

　　由英国 Leatherhead Food International 公司的 Rachel Burch 牵头的研究小组的一项新的研究发现，只要在煎炸前先经水浸泡马铃薯，就可以大大的减少丙烯酰胺的生成，从而减少其所致的后续的健康损害。

　　Rachel Burch 介绍说：“已有许多食品工业的研究以期减少（马铃薯）在加工过程中丙烯酰胺的生成，但鲜有针对在家中烹调的。我们希望找到减少在家中烹调（马铃薯）时生成丙烯酰胺的方法。”

　　该研究发现，当生的土豆丝分别被水清洗、浸泡30分钟和2小时后再炸至微黄，其可分别减少丙烯酰胺的生成达23%、38%和48%。但把土豆丝炸至深棕色的情况仍未明了。